|
02.08.2023 Егор Левченко про необходимое оборудование для открытия мини-пекарни | |
 Откройте свою мини-пекарню: прислушайтесь к советам опытного пекаряПо всей видимости, в Украине начался новый тренд в сфере общественного питания. Если до Covid-19 и полномасштабного вторжения преимущественно открывались небольшие кофейни, то сейчас все более востребованной бизнес-идеей является запуск мини-пекарни. Но если для продажи эспрессо, латте и капучино по большому счету достаточно хорошей рожковой кофеварки и кофемолки, то для приготовления выпечки необходимо более специализированное оборудование, в том числе высококлассные печи, а также другая кухонная техника.Еще на этапе создания бизнес-плана будущей мини-пекарни нужно определиться с перечнем технического оснащения заведения. Именно на таком подходе настаивает Егор Левченко — пекарь с 11-летним стажем и основатель собственной пекарни «Горячие булочки» (https://levchenko.teleporthq.app/) (она между прочим уже превратилась во франшизу). Какие печи, кухонная техника и другие принадлежности обязательно понадобятся для приготовления вкусного хлеба, круассанов, разнообразной мучной сдобы и пиццы? Читайте об этом в нашем материале. Четкий бизнес-план, а уже потом — маркетинг и все остальноеЕще до организации мини-пекарни необходимо разработать бизнес-план. В нем в идеале должно быть много пунктов, но одной из отправных точек, как считает Егор Левенко, должен стать раздел про оборудование, необходимое для выполнения работы, то есть приготовления хлеба и других мучных изделий. Уже на этом этапе стоит понимать, что техника — это не вечный двигатель, какие-то элементы могут выходить из строя, требовать обслуживания, ремонта, замены запчастей и т.д.«Мини-пекарня сегодня — это в определенном смысле слова ремесленническая деятельность, — уверяет Левченко. — Тут остается немало ручных процессов, но часть из них так или иначе заменяет современное оборудование и правильные подручные инструменты. От того, насколько грамотно вы их подберете, прямо зависят итоговые качества продукции, а значит и успех бизнеса. Вот почему в бизнес-плане лучше отразить уже конкретный список оборудования, вплоть до наименования печи, расстоечного шкафа, тестомеса и т.д. Мою франшизу сегодня часто ассоциируют с оригинальными слоганами, вроде «наша выпечка на 20% пышнее, чем из печек курильщика». Но поверьте — это красивая обертка, внутри которой скрывается грамотный подход к базовым, основополагающим бизнес-процессам. А для пекарни — это процесс выпечки, который полностью зависит от двух моментов — навыков пекаря и используемого им оборудования». Какие печи нужны для мини-пекарни?Как отмечает Егор Левченко, многие амбициозные пекарни так и не открываются из-за того, что не имеют достаточного количества средств (инвестиций) в главное оборудование — печи. Профессиональная техника данной категории может стоить даже 50 тысяч евро. Но это не значит, что нельзя найти компромиссные варианты.При оснащении пекарни следует подходить к выбору и покупке оборудования с рассудительностью и трезвым умом. Если вы собираетесь ориентироваться на широкую потребительскую аудиторию украинцев, то стремление иметь лучшее премиальное оборудование — это похвально, но не реалистично с точки зрения окупаемости вложений. Нужно искать баланс, что позволит сэкономить время и силы в будущем. «Выбирайте качественное, надежное и простое в обслуживании оборудование, — уверяет Егор Левченко. — Рассматривая такие виды техники, как тестомесы, печи и прочее кухонное оборудование, не стоит пренебрегать подержанными вариантами — главное, убедиться, что это работоспособные устройства, которые помогут сделать качественный хлеб и выпечку. Если вам удастся найти морозильную камеру, духовку или другую технику, которая регулярно проходила техническое обслуживание, а сейчас находится в надлежащем состоянии, то это, безусловно, отличный вариант для малого бизнеса». Но вернемся к печам. Какие современные духовые шкафы используются в сфере коммерческого приготовления хлеба и выпечки? Самыми востребованными, по мнению Левченко, являются такие виды оборудования: 1. Конвекционные печи. Фактически это классика сегодня и один из самых доступных вариантов для мини-пекарни. Отличительной особенностью такой духовки является наличие вентилятора возле нагревательного элемента. Он способствует равномерному распределению тепла. Вентилятор — довольно простое устройство, которое «двигает» воздушные массы в печи. Но при интенсивном движении лопастей возможен и обратный процесс — блокировка воздухообмена. Поэтому высококлассные профессиональные конвекционные духовки имеют не вентилятор, а турбину. Там также добавляется функция пароувлажнения, может присутствовать автоматическая мойка и т.д. Подобные модели уже носят название пекарские пароконвектоматы.
2. Ротационные печи. Фактически это разновидность конвекционных духовых шкафов. Как правило, здесь тоже имеются вентиляторы горячего обдува, призванные обеспечить равномерный нагрев и поддержание нужной температуры в рабочей камере. Но помимо этого в ротационной печи подвижными являются и тележки, на которых размещаются противни с тестом, а двигатель приводит во вращение вагонетки — они в процессе выпекания двигаются по кругу. Это также способствует равномерному пропеканию и подрумяниванию. Как правило, это более дорогой и крупный по размерам вид оборудования, который не всегда подходит мини-пекарням с относительно небольшими объемами выпуска продукции и ограниченным пространством. А вот для супермаркетов и крупных производств — это отличный выбор. 3. Подовые печи. Такое оборудование имеет несколько другую конструкцию. Набор рабочей температуры в камере обеспечивает каменное основание, в свою очередь под ними находятся ТЭНы: они и дают тепло. Наличие своеобразного посредника в виде камней также способствует более равномерному распределению тепла и удержанию нужных значений для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий. Подовые печи — это достойный выбор для малых пекарен, считает Егор Левченко. С их помощью можно как выпекать хлеб, так и готовить пиццу. Правда, есть и свои нюансы, для контроля приготовления обычно нужно открывать рабочую камеру, что влечет за собой потери тепла. Чтобы нивелировать этот фактор, как правило, производители увеличивают глубину духовки, а в топовых приборах в районе дверцы устанавливают дополнительные ТЭНы, которые должны создать так называемое «термоодеяло» и снизить потери тепла. Для малой пекарни целесообразно рассматривать конвекционную и подовую печь. Если планируется изготовление и хлебобулочных изделий, и пиццы, то могут пригодиться оба прибора. В продаже также встречаются комбинированные печи. Это может быть подовая модель с конвекционным вентилятором, способствующим равномерному распределению тепла, отмечает Егор Левченко. Второй самый важный прибор мини-пекарни — тестомесОчень часто в иерархии пекарского оборудования после безусловного лидера — печей, следующей приориретной и определяющей покупкой называют расстоечные шкафы (https://maresto.ua/news/obzor/shkafy-rasstoechnye-vidy-i-osobennosti.html). Как считает Левченко, второе место необходимо отводить тестомесам.Это действительно сложное оборудование, от которого прямо зависит качество готовой продукции мини-пекарни. Тестомес — это силовое оборудование, где в 50-литровой чаше перемешивается свыше 30 кг теста — густого и тугого, образованного в результате смешивания в требуемых пропорциях муки и воды. Что выполняет эта техника в мини-пекарне? Замешивание, то есть вращательные движения крюка в специальной чаше. При этом тестомес должен обеспечить равный промес и переброс текста из стороны в сторону, что необходимо для обминания заготовки будущего хлеба или другого хлебобулочного изделия. «Традиционно при выборе тестомеса обращают внимание только на вместительность дежи (чаши) и производительность (скорость вращение крюка), — рассказывает Егор Левченко. — С первым моментом сложно поспорить: надо подобрать такое оборудование, которое сможет удовлетворить потребность вашей мини-пекарни. Но скорость вращения — это не определяющий момент. Если крюк будет двигаться слишком быстро, то он начнет нагреваться, в результате еще при замешивании тесто начнет подходить. В идеале этого быть не должно. Поэтому высокие скорости не приоритетны — медленный процесс будет более качественным. Поэтому вместительность по-хорошему должна быть с запасом больше необходимых для мини-пекарни объемов. Иначе потребуется 2 или 3 тестомеса, чтобы успевать выполнять технологический процесс. У больших деж есть свои подводные камни, в них может помещаться очень много теста, но крюк их попросту не сможет поднять. Что делать в этом случае? Изначально обращать внимание на толчковые, Z-образные или вилочные тестомесы. Для мини-пекарен я бы рекомендовал все же толчковые модели, а для крупных производств — две другие разновидности». Родственное тестомесам оборудование — миксеры. Они тоже используются для заготовки теста, а также взбивания крема. В хорошей пекарни нужны оба этих прибора. Планетарный миксер (иногда даже бытового, а не профессионального назначения) здесь должен использоваться для заготовки кремовых изделий или мягкого пушистого теста, а тестомес — для густого и твердого. Оборудование для ферментации — расстоечный шкафПочти всегда для домашней выпечки требуется процесс, в ходе которого тесто должно подняться. Данный этап в пекарском деле называется расстойкой, а если еще профессиональнее — то ферментация. Чтобы тесто стало более воздушным и пористым, ему необходимо обеспечить определенные условия перед выпечкой. Как правило, требуется температура воздуха в районе 38 градусов и высокая влажность — выше 80%.Для автоматизации и управления процессами ферментации в пекарском деле используются специальные расстоечные шкафы. Современные модели могут иметь механическое или электронное управление. Понятное дело, как отмечает Левченко, последний вариант удобнее. С ним, например, возможен даже удаленный контроль, гибкая регулировка влажности (с точностью до процента), а также настройка отсрочки старта или планирование завершения расстойки.  «Простейшие расстоечные шкафы — заливные, — рассказывает Левченко. — Это компактные приборы, которые нередко ставят под конвекционные печи в мини-пекарнях. Но для средних и больших производств обычно применяются подключаемые к воде модели. Это электронные расстоечные шкафы более крупных размеров, в которые можно установить шпильку, то есть кондитерский стеллаж». Другое оборудование пекарниФактически перечисленные выше три вида оборудования — это must have для любой мини-пекарни. Без них точно не обойтись. Помимо этого нужны эти самые кондитерские стеллажи — шпильки. Это тележки на 4 колесах, которые служат для транспортировки как заготовок, так и только что приготовленной хлебобулочной продукции. С их выбором тоже хватает нюансов.Кажется, что можно сэкономить, но это не лучший вариант. Тут обязательно должны быть ограничители для противней, чтобы те не упали и не оказались на полу. Также важны сбалансированные колеса, которые защищают от тряски и защищают кондитерские изделия от осыпания. Плюс важна прочность и жесткость конструкции, иначе при полной загрузке шпилька раньше срока выйдет из строя. Есть и другое оборудование для пекарни, которое повышает автоматизацию производственного процесса. К таким приборам, по мнению Егора Левченко, относится следующее:
Немного о ценах и брендах пекарного оборудованияУкраинский рынок техники для пекарен изобилует европейскими марками. Можно выделить французскую Bongard (https://bongard.kiev.ua/), итальянские бренды Garbin и Sottoriva (https://www.sottoriva.com/rus/), финский Мesta, немецкие Winkler и Miwe. Вместе с тем, есть и достойная внимания продукция украинского производства, включая «ГалПаст» или бренд «РОСС».Как отмечает Егор Левченко, цены на пекарное оборудование очень разнообразны. К основным факторам ценообразования относится вид и размер оборудования, имя бренда, набор опций и технических возможностей. На высококлассные печи стоимость стартует с 4-5 тысяч евро, на тестомесы, расстоечные шкафы и просеиватели — от 1000 у.е. Иногда слегка сэкономить позволяет покупка поддержанного оборудования. В целом для запуска новой мини-пекарни под ключ на техническое оснащение в эконом-варианте нужно закладывать от 20 тысяч евро. Чуть ниже эти затраты могут быть при выборе модели сотрудничества по франшизе. Схожі матеріали: | |
|
| Всього коментарів: 0 | |
|
СВІЖІ ПУБЛІКАЦІЇ
|
|
|