Як правильно збирати і готувати гриби
За вікном осінь, і в лісі просто кипить грибне життя. Адже саме зараз час навідатися до царства грибів і запастися цими смачними дарами природи на довгу зиму. У ТРАВІ РОСТУТЬ В ОСНОВНОМУ ВЕЛИКІ МАСЛЮКИ
Перед тим, як зайти в ліс, треба визначити сторони горизонту. Без цього ніяк не можна. Уявно проводимо пряму лінію. Наприклад, від великої сосни до галявини лісу.
Тоді знаємо, що не заблукаєте. І по одному й тому ж місці не будемо тупцювати. Без орієнтирів у лісі починаєш кружляти, бо права нога робить крок більший, ніж ліва. Якщо ви все ж заблукали, то прислухайтесь і вийдете до людей.
Також треба рухатись по лісовій дорозі, на ній можуть бути сліди машин. Вони і приведуть до населеного пункту.
У траві ростуть в основному великі маслюки, а біля хвої - маленькі. Буває, зустрічаються і цілі грибні сім'ї по 50 і більше штук, як пощастить. Відкриємо секрет: треба шукати їх на видних місцях, бо там ніхто чомусь не дивиться. Відразу всі біжать у гущавину. Маленькі гриби можна консервувати, а великі проварювати та заморозити. Тоді як захочеться, дістанете та засмажите.
Не можна збирати гриби біля автотрас
Із грибами жартувати не можна, якщо не знаєте гриб, то краще його не беріть.
Ні в якому разі не збирайте гриби біля автомобільних трас, залізничних шляхів або заводів. Гриби мають унікальну здатність швидко вбирати в себе будь-які шкідливі елементи, що знаходяться в навколишньому середовищі. Також це стосується і підгнилих або старих грибів. Обходьте їх стороною.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Що треба знати про гриби
Коли чистите, то дивіться пильно, перевіряйте. Найлегше збирати маслюки, адже їх важко переплутати із іншими грибами. Вони мають коричневу голівку, до якої все липне. Якщо під голівкою є пластинки схожі на гармошку, то це отруйний фиб. Коли варите гриби, у воду киньте цибулю, яка послужить кольоровим індикатором: вона посиніє, якщо серед інших грибів є отруйний.ГРИБИ, ЯКІ ТРЕБА ОБХОДИТИ ДЕСЯТОЮ ДОРОГОЮГастроентеротропні гриби при вживанні викликають легке отруєння, переважно шлункові та кишкові розлади, у вигляді блювання та проносу. Найбільш небезпечними з них є рядовка тигрова, ентолома жовто-сиза, печериця темно-лускувата, печериця жовтошкіра.
Нейротропні гриби - викликають сп'яніння та галюцинації. Найбільш небезпечні з них: волоконниця Патуйяра, говорушка білувата, мухомор червоний, мухомор пантерний.
Гепатонефротропні гриби - до цієї групи відносяться найбільш небезпечні гриби, більшість з них можуть призводити до смертельних наслідків. Латентний період (час від моменту дії на організм до перших проявів) при отруєнні ними становить від 6-І 2 годин (для блідої поганки) до 14 діб (для павутинника оранжево-червоного). Смерть настає найчастіше на другу-п'яту добу. При отруєнні павутинником - на другий-третій тиждень від початку захворювання. Одужання настає через тижні або місяці Внаслідок отруєння такими грибами можливий розвиток токсичного гепатиту, цирозу печінки, хронічного нефриту.
Найбільш небезпечні з цієї групи грибів: бліда поганка (мухомор зелений), поганка біла (мухомор білий смердючий), строчок звичайний, павутинник оранжево-червоний ядовитий, гриб-парасолька цегляно-сіро-червоний, гриб-парасолька коричнево-вишневий, опеньок цегляно-червоний несправжній, опеньок сірчано-жовтий несправжній.
 Психотропні гриби в Україні зустрічаються дуже рідко. Психотропну дію мають і деякі гриби родини мухоморових, які можна віднести до нейротропних (наприклад, мухомор червоний).
Особи, які з необережності могли вживати такі гриби, потребують термінової госпіталізації у відділення інтенсивної терапії. Якщо життя дійсно дороге людині, ні про яке домашнє лікування не може бути й мови!ПРАВИЛЬНА ОБРОБКА ГРИБІВЗібрані гриби бажано обробити якнайшвидше. Якщо не маєте на це часу, покладіть все, що зібрали, у холодильник, загорнувши у папір. Зберігати їх так можна не більше доби. У целофановому пакеті гриби краще не залишати, бо навіть у холодильнику вони можуть покритися слизом.
Приготування грибів вимагає певних знань і навичок.
Перед тим, як почати обробку грибів, їх сортують за розміром і видом. Далі відокремлюють гриби, що можна смажити без попередньої теплової обробки (маслюки, опеньки, білі гриби). Як правило, тепловій обробці піддаються всі гриби. Це деякою мірою запобігає отруєнню, хоча і знижує харчову цінність продукту. Ножем із нержавіючої сталі гриби очищають, вирізають потемнілі і розм'яклі місця, а також частини, уражені лісовими шкідниками. Потім промивають поточною водою.
Для приготування страв гриби піддають варінню чи бланшуванню. Виняток становлять білі гриби, лисички, рижики, сироїжки, грузді, тому що при варінні втрачають частину своїх смакових якостей. Теплову обробку грибів застосовують для усунення гіркоти. Крім того, в умовно їстівних фибах при варінні руйнуються отруйні речовини, що містяться в них у невеликій кількості.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Дари лісу можуть бути останнім делікатесом для неуважних громадян
Бланшування використовують для збереження цілісності й еластичності грибів. Для цього промиті гриби укладають на решето й ошпарюють гарячою водою або тримають над гарячою парою. При використанні солених грибів, їх вимочують у холодній воді, щоб видалити надлишок солі. Сушені гриби вимочують декілька годин, потім відварюють до готовності.
Сушити гриби потрібно у приміщенні, що добре провітрюється, але захищене від прямих сонячних променів. Помиті гриби нанизують на нитки і розвішують на горищі чи на балконі. Якщо сушити гриби у газовій чи електричній духовці, вони втрачають частину своїх смакових якостей.
Білі гриби добре підходять для заморожування. їх необхідно помити, висушити і скласти у морозильну камеру.
Перед тим, як іти до лісу, треба вже знати скільки грибів і для чого збиратимеш. Це продукт, що швидко псується. Тому переробити його треба у день збору. Якщо гриби для консервації, то їх необхідно принаймні відварити, але не залишати на ніч неочищеними.
Йдучи до лісу, прихопіть окуляри
Правильний вибір місця збору грибів - запорука того, що поласувавши зібраними дарами природи, людина не отруїться. У лісах багато не лише хороших грибів, але і зовні дуже схожих на них, отруйних. До таких відносяться псевдомаслюки, псевдоопеньки та інші. Тому, йдучи до лісу, необхідно взяти з собою людину, що добре розбирається у грибах. Якщо знаєтеся на грибництві, але маєте проблеми із зором, обов'язково прихопіть окуляри, аби краще роздивитися знайдений гриб.
Якщо ви сумніваєтеся в «ідентичності» зрізаного гриба, краще його не беріть. їстівні гриби, зібрані біля шосейних доріг чи на газонах у великому місті, можуть бути отруйні. Вони накопичують у високих концентраціях свинець, ртуть, кадмій та інші важкі метали, що поступово викликають отруєння. Крім важких металів у грибах накопичуються пестициди і гербіциди, якими обробляють поля від шкідливих комах і бур'янів. Тому дуже важливим є місце збирання грибів.
 Білі гриби можна збирати тричі на рік
Аби, пішовши до лісу за грибами, не повернутися з порожніми руками, грибникам потрібно ретельно готуватися. Досвідчені грибники у другій половині серпня заводять спеціальний календар погоди, де відмічають, коли і який ішов дощ, з якої сторони дули вітри, яка була температура.
Це важливо, оскільки гриби не ростуть на тих місцинах, де часто бувають вітри, на протягах. Прийшовши до лісу, така людина, відкриває свій календар і прораховує, у якій стороні були протяги. Тоді починає шукати затишні місця, де обов'язково знайде гриби.
Збирати гриби краще зранку, годині о 6-7-ій. У цей час вони блищать від роси на сонці, їх добре видно. До того ж, ніхто ще перед вами не ходив, не переколупав хвою і не натоптав. Якщо ви знайшли горбочок і, розривши його, побачили поряд ще маленькі гриби, краще їх залишити, аби підросли. Коли натрапите на цілий ланцюжок з грибів, то найбільший з них теж бажано залишити, аби він викинув спори.
Прийнято вважати, що класичний період для збору грибів - осінь. Проте це не зовсім так.
Наприклад, білий гриб має три хвилі росту. Так, перші гриби з'являються у період приблизно з 28 травня до 10 червня. Це за умови, якщо йдуть дощі і спостерігається висока вологість. Наступний «урожай» можна збирати з 20 по 30 червня. Як правило, кожного разу це, в середньому, днів шість, не більше. І третій сплеск росту грибів уже традиційний - починаючи з вересня та у жовтні. А якщо тепла осінь, то знайти білі гриби можна ще й на початку листопада.ГРИБНІ РЕЦЕПТИГриби з вином у сметані
Потрібно: 120 г свіжих печериць, 10 г вершкового масла, 1 ст. ложка напівсухого вина, 2 ст. ложки сметани, 15-20 г сиру, перець чорний мелений і червоний за смаком, 100 г хліба.
Печериці підсмажити на сковороді у вершковому маслі протягом 5 хв. Додати напівсухе вйно і потримати на сильному вогні ще 2 хв. Після цього поставити гриби на слабкий вогонь, додати сіль, перець, сметану, тертий сир, ретельно розмішати доки не загустіє Подавати на підсушеному хлібі, змащеному вершковим маслом.
Курка по-мадридськи
Потрібно: курка -1 шт, шампіньйони-500г, цибуля ріпчаста - 2 шт., картопля - 5 шт, перець болгарами - 2 шт., вершкове масло - 3 столові ложки, біле вино -2 столові ложки,сіль і чорний мелений перець-за смаком.
Курку вимити і натерти сіллю і перцем. Шампіньйони і цибулю дрібно посікти, обсмажити на вершковому маслі, додати трохи води і тушкувати до повного її випаровування. Курку нафарширувати сумішшю цибулі і фибів. Обсмажити її на олії і влити бульйон. Картоплю почистити, нарізати часточками. Перець порізати півкільцями. Додати до курки, тушкувати 15 хвилин. Потім додати вино і тушкувати до готовності м'яса, поливаючи соком.
Галушки картопляні з грибами
Потрібно: 1 кг картоплі, 500г грибів, 100 г шпика, 2 столових ложки тертого сиру, 2 столових ложки сметани, борошно, 0,5 стакана молока, аль, 1 столова ложка подрібненої.зеленої цибулі
Сиру очищену картоплю натерти на дрібній терці, масу віджати, змішати з цибулею і тушкованими грибами. За допомогою двох ложок сформувати з маси галушки, відварити в підсоленій воді. Подавати з соусом із смаженого шпика, цибулі і тертого сиру зі сметаною.
Просто РАЙОНКА |
